Tras recorrer kilómetros y kilómetros de camino hasta llegar a Santiago de Compostela, lo primero que ve un peregrino son las torres de la catedral al fondo de la ruta. Uno ansía entrar en la plaza del Obradoiro, el destino final del viaje, mientras arrastra los pies por los empedrados de la zona vieja. En esos últimos metros, hay un olor inconfundible que se hace más intenso a medida que nos acercamos a la catedral compostelana: el de la tarta de Santiago.
Algunas teorías apuntan a que sus orígenes podrían ser árabes o sefardíes. La almendra es uno de sus principales ingredientes y es muy típico en las cocinas árabes y judías del Norte de África. Para la escritora y antropóloga británica Claudia Roden, autora de The food of Spain, la tarta de Santiago es una herencia de un postre típico de la Pascua Judía, cuando los hebreos sustituyen la harina por pasta de almendra porque tienen prohibido el uso de la levadura.
Es difícil ubicar su origen espacial y temporal, lo que sí sabemos es que a principios del siglo IX, cuando se descubre el sepulcro del Apóstol Santiago, parte del territorio gallego estaba en manos de los musulmanes y también hay constancia documental de la presencia de judíos.
En la Edad Media las almendras o el azúcar, dos de sus principales ingredientes, eran productos muy exclusivos que no estaban al alcance de todos los bolsillos. El almendro no es un árbol típico del Norte de España. Se importaba desde Levante y llegaba por vía marítima para ser utilizado en gastronomía y en algunas terapias. Su alto coste hace pensar que solo las clases más adineradas podrían utilizarlo en sus platos, lo que daba a la almendra un toque de distinción social. Durante años fue así, hasta que empezó a popularizarse en la gastronomía tradicional gallega.
La primera referencia a la tarta de Santiago aparece en el siglo XVI, en 1577. El registro de la primera receta es muy posterior. La recoge el Cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar en 1838. ¿Las claves de este postre? Una base de bizcocho de almendras molidas, huevos, azúcar, ralladura de limón y harina en las recetas más antiguas.
El secreto de este dulce se transmitía de modo oral en algunos obradores, como la Casa Mora, uno de los más conocidos en Santiago de Compostela. Es precisamente en esta pastelería donde su fundador, José Mora Soto, en 1924 empieza a dibujar la silueta de la cruz de Santiago sobre el bizcocho. Intentaba dar distinción al plato con el emblema de los caballeros de la Orden de Santiago, santo patrón de España.
En el restaurante Saraiba llevamos años preparando este postre tradicional gallego que traspasa fronteras. Almendras de la mejor calidad en manos de los mejores reposteros convierten nuestra tarta de Santiago en un postre que pocos pueden rechazar.
Post by: Ingrid Miguélez