Es difícil definir el sabor del pulpo con palabras e intentar explicarle a alguien que nunca lo ha probado por qué este cefalópodo es un producto estrella de la gastronomía gallega. No hay feria o fiesta que se precie en Galicia sin pulpeira o pulpeiro en el recinto, cortando con asombrosa rapidez y habilidad sus tentáculos. Así que solo puedo decir: hay que probarlo.
Los más diestros expertos en la materia están en la parroquia de Arcos, en O Carballiño (Ourense). Eso dicen. Es el pueblo con más pulpeiros por metro cuadrado a pesar de estar a unos 80 kilómetros del mar. Os preguntaréis, ¿cómo es posible? La respuesta la tienen los monjes del monasterio de Santa María de Oseira.
En la Edad Media, los dominios del monasterio llegaban hasta el mar, hasta Marín, (Pontevedra). Los pescadores utilizaban lo pescado como pago en especies de las rentas que tenían que dar a la Iglesia. En épocas de escasez de peces, el pulpo empezó a ser enviado a los monjes del monasterio como parte del diezmo. Las distancias eran largas y más si había que recorrerlas en carros tirados por bueyes o caballos, así que el pulpo se secaba para que llegase en buenas condiciones al monasterio. Allí era servido a los monjes y a sus criados.
En el siglo XVII se convirtió en especie de pago común. Los monjes recibían tanto pulpo de Marín que deciden sacarlo a la venta y los vecinos de la zona de O Carballiño aprenden a prepararlo. La receta de pulpo á feira, la más tradicional, ha ido perfeccionándose de padres a hijos, generación tras generación.
Hoy se congela para romper las fibras de su carne, pero antes era imposible. Así que previo a su cocción, el pulpo era golpeado contra las rocas para ablandarlo. Recibía tal somanta de palos, que, de ahí, apuntan algunos expertos, proviene la expresión caerle a alguien la del pulpo. Una vez rotas las fibras, y limpio el animal, se procede a su cocción.
Primero hay que “asustarlo”. Es decir, cuando el agua hierve, lo sujetamos por la cabeza y lo sumergimos en ella tres veces seguidas; apenas unos segundos en cada inmersión. Esto ayuda a que no pierda la piel durante el cocinado. Después se deja cocer en una olla que tradicionalmente era de cobre. El tiempo varía en función del tamaño del pulpo. Cuando está listo, se trocea con unas tijeras y se sirve en un plato de madera aderezado con aceite, un poco de sal y pimentón.
La falta de lluvias y temporales, la suciedad del fondo del mar e incluso la pesca furtiva han esquilmado la especie y ponen en riesgo su supervivencia en su hábitat tradicional. Biólogos del Instituto Español de Oceanografía de Vigo anunciaban a finales de 2018 que habían conseguido su reproducción en cautividad. Todo un logro científico.
Crear granjas para la producción de pulpo es para algunos una solución. Para otros es una aberración y una peligrosa práctica para el medio ambiente. Al margen de las cuestiones éticas, este cefalópodo es un animal carnívoro que necesita una gran cantidad de alimento, lo que podría llevarnos a sobreexplotar los recursos marinos para darle de comer, ¿sería sostenible?
Tal vez, la solución pasa por contaminar menos, por una pesca respetuosa con el medio ambiente que ayude a preservar su hábitat. Lo que nos permitiría garantizar que seguiremos comiendo pulpo á feira o elaborado en cualquiera de sus deliciosas formas (a la brasa, a la parrilla), para ello os invitamos a probar las sabrosas recetas que ofrecemos en Restaurante Saraiba.
Post by: Ingrid Miguélez